ニンニクのにおいをおさえるキルギスの知恵 NHK「ガッテン！」で紹介

日本のテレビ番組で、時々、キルギスが紹介されることがある。

私がキャッチしたものを記事にしておく。

NHK総合　「ガッテン！」

２０１８年８月１日放送
”コレステ・高血圧に！ニンニクの力１２０％活用＆ニオイ問題解決ＳＰ”
→番組ページ


この回のテーマは、健康によいニンニクの活用方法について。

ニンニクは活用したいのだが、なんと言ってもあのにおいが気になって、普段の食事には取り入れづらい。

しかし、調理方法を工夫すれば、ニンニク特有のにおいがあまり発生しないのだという。

その調理方法として、キルギス人の料理が参考になる。
ということで、日本在住のキルギス人の家庭にお邪魔して、ニンニクを使った料理を見せてもらう、という流れ。

キルギス人が集まる時の定番料理であるプロフ（炊き込みごはん。ピラフ）の作り方を見せてもらう。

キルギス派遣時に何度も食べた。
本当にうまい料理。日本人の知らない米のおいしい食べ方が、世界にはたくさんある。
 （番組では赤米っぽいのを使っていたが、どこで入手できるのだろうか？）

キルギスで食べたプロフは、ニンニクがのっているものも、のっていないものもあった。
のっているものも、さほどにおいはなかったことを思い出した。

皮丸ごと加熱でにおわない

この番組によると、ニンニクは皮のまま丸ごと加熱すると、ほとんどにおいが発生しないのだそう。確かに、ニンニクはみじん切りにするとにおいが強く。

私がキルギスにいた時、インスタントラーメンにニンニクをスライス切りしていたが、口臭がして、まわりに迷惑をかけていたかも… 

あのにおいがする方がニンニクの栄養効果が高いように思ってしまうのだが、そういうことはないようである。

皮のついたまま丸ごと加熱することで、ニンニクからうまみが出るという利点もあるとのことで、この調理方法は活用したい。

ところで、この番組で知ったもう一つのことは、「ニンニクの原産地は中央アジア」だということ。

「にんにく　原産地」で検索するとたくさんの結果が出てくる。どれも似たような内容だが、「キルギスあたり」とはっきりと述べているサイトもある。

 キルギス人からそういう話を聞かされたことはなかったが、キルギス人はこのことをしっているのだろうか？　ニンニクというメジャーな食材の原産地であるなら、観光用にアピールで使えないものだろうか…

（キルギス人の男性は、しばしば男性だけで家での食事会を開くのだそうだ。）

キルギスが紹介された番組 「笑ってコラえて！」

日本のテレビ番組で、時々、キルギスが紹介されることがある。
私がキャッチしたものを記事にしておく。

日本テレビ　「笑ってコラえて！」

２０１８年３月　７日放送（前半）
２０１８年３月１４日放送（後半）

”世界一周！1年間ロケしっぱなしの旅”

番組スタッフが世界を一周しながら、「日本人未踏の地」を探して、そこで日本の文化を紹介していくという企画。

冒頭はキルギスの地理や文化を紹介。

 

市場でクルト（馬乳などを発酵・乾燥させて固めたもの、チーズに近い）や、チュチュック（馬などの腸詰め） が紹介される。

羊（番組内では「山羊」と紹介）をボールのように争奪する遊び、「コク・ボル」も紹介されていた。

 

キルギス国内の移動では、日本留学経験のある男性に助手を頼み、イシク・クル湖方面から訪問していく。

この辺りは 外国人観光客の定番ルートであるし、協力隊の派遣数も多い地域なので、案の定、村人からは「日本人が来たことがある」との返事が返ってくる。

 キルギスの南部なら、まだ日本人が行ったことのない村がありそうだとの情報をもらい、「アクムズ」という村を目指す。

 
（アクムズ村のマップ）

アクムズ村の村長に取材を申し込む。当初、いきなりのテレビ取材に慎重になっていた村長であったが、取材意図を了解し、村で取材させてもらえることになる。

キルギスでの訪問客の接待の習慣にのっとり、家で紅茶とパンを出される。これは遊牧民文化の名残りだと言われている。

（キルギスを訪問する人は、このような接待を受けたら、遠慮して断ってはいけない。パンは端っこひとかけらだけでも食し、お茶はできれば１回はお代わりをするのが現地のマナー。）

 

この村には日本人は来たことがないとのことで、企画の目的地として合格。

日本文化の紹介ということで、現地でかまくらを作ることになる。しかし、氷点下３０度の地域なので、雪はサラッサラのパウダースノー。日本のべた雪のように固まってくれない。

雪に水をかけて、固まらせながら、２日かけてかまくらが 完成。

日本とは雪質が違うため、かまくらを作ることはないキルギス人にとっては新鮮ではなかったかと思う。子供たちは「中はあったかい」 との感想。

村での滞在の様子を見ていて思ったのは、キルギス人のフレンドリーさである。いきなり訪れた外国人の呼びかけに応じて、たくさんの人が公民館のようなところに集まって話を聞き、かまくら作りにも協力してくれていた。

小さな村だから、こういうことが大イベントとして盛り上がる素地があるのかもしれない。それにしても、日本の街中でこういうノリはないし、キルギスにおいても都市部ではおそらくなくなっている光景なのである。

この辺りは標高３，０００m越えの地域。冬は氷点下２０℃くらいの気温は日常のこと。どんな環境でも子供たちは元気だということも、感心させられる。

【番組サイト】
→３月7日放送分
→３月１４日放送分

こんなインスタント食品を発見

久しぶりのキルギスで発見して驚いた食品があった。
動画で紹介する。

あの料理がインスタント食品になっているとは...

味のほうは、美味しいとはお世辞にも言えない出来であった。
日本人の口に合わないという可能性もあるだろうが、キルギスで本物（インスタントでない）を食べてきた経験と比較して、これは美味しくない。

この会社はもともとインスタントヌードルを発売しているのだが、その麺も美味しくない。
（が、それでも会社が存続しているということは、地元では需要があるということなのか...？）

味はともかく、話題としては面白いものを見つけた。

カレールーがなくても、カレーを作れた

私などは、市販のカレールーでしかカレーを作ったことがなく、インドカレーのようにスパイスを調合して作るカレーは憧れである。

マレーシア赴任、バザール（市場）でスパイスが売られていて、自分ではどのスパイスを買えばよいのかわからないので、店のおじさんにカレー用のスパイスを調合してもらって、それでカレー作りに挑戦してみたのだが、肉と野菜のスパイス煮込みみたいになってしまい、さんざんな出来であった。

キルギスに来た時も、カレーは食べたくなるのが分かっていたので、日本の家族から荷物を送ってもらう際に、カレールーを入れてもらった。ただ、カレールーがなくなるとカレーを作れなくなるという問題があった。

自分が村から首都に引っ越してから気づいたのだが、首都のバザールではカレーのスパイスが調合済みのパッケージで販売されている。

（ビシュケクで見つけたカレースパイスのパック。ロシア製品のようだ）

ただ、これはスパイスを調合したものなので、日本のカレールーのように、入れれば美味しくでき上がるというものではない。店頭で見つけて、迷わず買ってみたものの、私にはマレーシア隊員時代にスパイスでカレー作りに挑んで失敗した記憶が甦った。

しかし、あれから約10年。独り暮らしの自炊生活を積んできたおかげか、今度は何とかなるという気がした。果たして、キルギスでのカレー作りは、まずまずのでき上がりになった。マレーシアで失敗した時と比べると、

• 肉、野菜を炒めた後、小麦粉を加えて炒めた　（これが後でカレーのとろみとなる）
• 煮込む際、固形スープの素を加えた　（スパイスだけではうま味は出ない）
• 昔のCMを思い出し「りんご（を擦ったもの）とはちみつ（の代わりに砂糖）」を入れた　（ありがとう、ヒデキ！ 感激！）

これらのことを抜かして作ったのだから、マレーシアで作ったものが美味しくならなかったのは当然なのであるが、当時はどうして美味しくならないのかわからなかった。

ということで、将来、キルギスに協力隊員として、あるいは企業の駐在員として来るかも知れない人たちのために、カレースパイスのパッケージを使ってカレーを作る手順を掲載しておく。

1. 切った肉、野菜を炒める。　（玉ねぎは弱火で時間をかけて炒めると甘みが出る、ってサ）
2. カレースパイスを加えて炒める。　（辛味がほしい人は、別途、赤唐辛子の粉末を購入して加える）
3. 小麦粉を加えて炒める。　（だまにならないように注意）
4. 水を加え煮込む。その中に、固形スープの素を入れる。　（固形スープの素は、具材の量に応じて調整）
5. 煮込みの途中で、すり下したりんご、はちみつを入れる。　（これらがなければ砂糖を少々）
6. 具材に火が通ったら完成。

これ以外に、ウスターソースがあれば入れると味が複雑になってより美味しい。ワインを入れるというのもありかもね。あとは、ケチャップ、またはトマトピューレ、トマトのざく切りなんかを入れるのもよろしいかと。

こうして、カレールーがなくても、カレーを作れるようになり、私の独り暮らし食生活はかなり安定することになり、その後、しばらくは、遊びに来た隊員には必ずカレーを押しつけがましくふるまったのであった。

カレーがない！

とにもかくにも、日本人にとってカレーライスは欠かせない料理である。思い返してみると、今まで「カレーライスが嫌い。食べない」という人には会ったことがない。もしそんな人がいれば、絶対に記憶に残っているはずであるが、誰も思い出せないということは、私がそういう人にはまだ会ったことがないからであろう。「ジャガイモ入りのカレーは嫌い」とか「ナスとかピーマンは入れないでほしい」という好みは聞くが、カレー自体が嫌いという人はいないのである。

この類の話であれば、私なぞよりも熱く語れる人はたくさんいるのであって、私が駄文を付け加える必要はないのであるが、今回、私が言いたいのは、「協力隊にとってのカレー」あるいは「キルギスで生活をする日本人にとってのカレールー」っちゅうことなのだ。

日本の食文化の中で育った者の誰にとっても欠かせないカレーであるから、当然、協力隊に赴任している2年間でも食べたくなる。たとえば、インド、バングラディッシュなどのカレー発祥の地、本場に派遣される隊員であれば、現地でカレーを飽きるほど（って、言い方が悪いかな？）食べられるに違いない。実際、バングラディッシュでは朝昼晩の三食ともカレーで、それぞれが違った食材、違った味付けで出てくるので、そのバリエーションの豊富さに感動すると聞いたことがある。

私が前回赴任したマレーシアでも、インド系住民がカレーを伝播して、普通にマレーシア料理の一部となっていた。ダールカレーやマトンなど、日本ではあまり馴染みがなかったカレーも味わうことができた。美味かった。

では、インド料理が一般的でない地域ではどうか。キルギスなんかはそうである。協力隊での2年間、カレーが食べられないのはつらい。そこで、我々の頼みの綱は、日本から持って来たり、郵送してもらった日本製のカレールーとなる。

キルギス協力隊を見ても、日本から荷物を送ってもらう際、結構な割合でカレールーを頼んでいる。「やった～、カレールーが届いた。みんなでカレーパーティーをしようぜ～」と喜びのカレーパーティーが催されるのだ。しかし、一方でカレールーのストックがなくなりかける「これがなくなったら、カレーが食べられなくなる…」と不安にもなる。

と、まあ、カレーに関するキルギスでの切実な状況を書いたのだが、実のところ、首都のビシュケクにはインド系（パキスタンとかかもしれない）のレストランが何件かあり、そこでカレーを食べることができる。インド式カレーなので、日本人がカレールーで作るものとは食材や風味が異なるが、本式なのでやはり美味しい。

（やった～、カレーだ！ しかも本格的）

（シタールも飾られて、インド風を演出）

インドカレーの店があるなんて、やっぱり首都だけのことはある。田舎の村では、メニューのどこにもカレー風味のものはなかった。でも、結構なお値段がするので、一度行ったきりなのだ。こことは別にとあるフードコート内にもインド料理屋があって、カレーが美味しかったのだが、値段は通常のキルギス料理に比べたら高かった。

カレーを安く食べることはできないのか…　（続く）

Сезон арбузов!

スイカの季節が来た！

（バザールの露店で）

値段は一玉150～200円。日本のスイカの値段と比べたら、信じられないくらい安い。上の写真で、スイカと一緒に並んでいる黄色っぽいフルーツはメロン。スイカとメロンは同じ時季に出回る。メロンのほうは一玉50～70円。やはり安い。

当たり外れはあるが、スイカもメロンもおおむね甘くておいしい。冷蔵庫があるなら、冷やして食べるのがよろしい。夏の暑さにほてった体にひんやりとしたのどごしと甘さがうれしいのだ。

キルギスの人がスイカを切るのを見ていると、まな板の上ではなく、皿の上、もしくは手の上で切っていく。スイカに限らず、キルギスではまな板を使うことは少ない。スイカをまず真っ二つにして、さらにその半分に。その時に食べる人数にもよるだろうが、今切った断面を横に切っていく。まあ、日本でも切り方は一緒だから想像しやすいだろう。

日本ではスイカに塩を付けて食べる人がいるが、こちらでも何度かそういう食べ方をする人を見たこがある。

種は、日本に比べて飲み込んでいる人が多い印象である。私は種を除いて食べる、または口に残った種は吐き出すが、これも慣れの問題みたいで、種ごと食べている人は、だからと言ってスイカをまずく感じることもないようだ。

湖畔に遊びに行った時や、人を招いての食事の時に、切られたスイカが出てきて、みんなが「わぁ、スイカだ～」と喜んでいる場面。あれの雰囲気がいい。

арпа（アルパ）ビール

ビシュケクのОш（オシュ）バザールに隣接して、арпа（アルパ）ビールの製造工場がある。

アルパビールはキルギスのオリジナルビール。協力隊仲間では、店でビールを注文するときに「俺、アルパ」と言うのがお約束になっている。これは、某先輩隊員がよくそう言っていた（らしい）ので、それを懐かしみながら言うのである。

（アルパビールの製造工場）

арпа（アルパ）はキルギス語で「麦」の意味。ビールは「麦酒」と書くように、麦を原料としているから、「アルパ（麦）」というネーミングはストレートで分かりやすい。

この工場の敷地内にアルパビールの直売酒場があって、1瓶39ソムで買える。通常、食堂でアルパビールを頼むと、60～70ソムだから、直売ならではの安さである。

先日、一人で行ってみたが、シャシリク（串焼き肉）やポテトチップス程度のつまみが売られていて、設置されているテーブルはすべて客で埋まっていた。席に着けなかった人は、適当に腰を掛けられる人を見つけて飲んでいた（私は腰掛けもせずに立ち飲みしていた）。

キルギスに旅行する人は、ぜひキルギスのオリジナルビール「アルパビール」を試してもらいたい。

あんずジャム

買ったあんずが食べきれないので、ジャムを作ることにしたという話を書いたが、できあがったジャムについての報告。

と言っても大したものができたわけではなく、自家用としては十分使用に耐えるできだったというところ。

キルギス人は、煮沸したガラス瓶に入れて、口を密封して、必要な時に瓶を開けて使うようだ。なにせ一本（あるいはそれ以上）のあんずの木から採れる分をジャムやジュースにするので、瓶の数も半端ではない。3リットルくらいの容積で、10本はゆうに超える数をあんず保存に使っている（あんず以外にもトマトソース、ピクルスなんかも保存している）。

私が作ったあんずジャムは1㎏足らずで、一人で食べる分だから、密閉容器に入れることもなく、タッパーに入れて冷蔵庫で保存。1ヶ月程度のうちに消費できれば、これで十分のようである。

できあがったジャムの写真も撮ったのだが、どうも写真での見た目はよろしくない…。見てみようという方にはリンクを貼っておくので、そちらに飛んでいただくことにしよう。

【写真】　自家製あんずジャム

パンにつけて、あるいは紅茶に溶かしておいしく使っているのだが、その際、口の中にあんずの繊維が残る。そうか、本当は実を裏ごししておかなければならなかったんだな…。ま、そのへんはテキトーでよしとする私であるが。

あんず、初もの

職場からの帰りに、路上であんずを売っているのを見つけ、その場で買った。

1kg50ソム。日本円だと約84円。信じられない安さ。

買ったは良いものの、1㎏なんて量を一人ではなかなか食べきれるものではない。で、昨年のあんずシーズンには村にいて、木になっているのを直接もいで食べていたから気づかなかったのだが、あんずは結構いたみが速い物のようである。

買った翌日には色が悪くなったのが出てきたので、どうしたものかと思案した結果、ジャムを作ることにした。

ネットで作り方を見てやってみた。材料はあんずの実と砂糖だけ。ネットではアクを取るように書かれていたのだが、どれがアクかが分からなかったので、構わずかき混ぜて終わり。はたして、どんな味に出来上がるか…。

（種を抜いたあんずの実）

そういえば、路上であんずを買ったその日に、職場の庭でもあんずの実を見ていたのだった。こちらはまだ青い実で、サイズもまだ小さかった。

ビシュケクのあんずはまだこの程度の育ち具合だから、路上で売られていたのはどこか別の地域から持ってきたものだったのかも知れない。

Brown Green Tea

キルギス人の生活に茶は欠かせない。食事の時は必ず茶を飲む。日本人でも、食後に茶を飲む人はいるだろうが、すべての人という訳ではない。キルギス人はほぼ100％。子供の頃から茶を飲んでる。

キルギス人が飲む茶は紅茶であるが、日本語で「紅茶」と呼んでいるお茶は、ロシア語、キルギス語では「黒茶」となる。あの色を「紅」と見るか、「黒」と見るか、文化によって異なるのが面白い。

さて、キルギスには紅茶（黒茶）のほかに緑茶もある。日本人にとって「茶」と言えば緑茶が基本だから、海外においても緑茶が飲めるのは嬉しい。

そう思って、緑茶の茶葉を買ってみたことがあったが、これに湯を注いで茶を出してみると、これが「緑茶」ではなかった。色が茶色なのである。茶色、というか褐色というか。

う～ん、なんでこれが「緑茶」なんだろうと思う。日本人的感覚ではウーロン茶のような色である。おそらく、ウーロン茶のような茶が、ここでは緑茶というカテゴリーに入れられているんではないか。

この手の「茶色い緑茶」はロシア語表記で売られているから、ロシア語文化圏では共通の現象だと思うのだが、その文化圏では、ウーロン茶も緑茶も同じカテゴリーの茶として扱われているのかも知れない。

そういえば、緑茶のことを「日本茶」とも呼ぶなぁ。「煎茶」とも。とすると、茶葉を煎じる飲み方というのは、日本独特の飲み方ということかしらん？

茶の話題を書いたついで（と言っては失礼かも知れないが）、とある茶農家の人のブログのリンクを貼っておく。

わがえん茶～鹿児島枕崎のお茶農家日記～

このブログを書いている人、実は、私が前回協力隊に参加した時の同期隊員。私はマレーシア、彼はラオスへの派遣だった。二本松訓練所で、宿泊部屋が隣だった。現在は、鹿児島県枕崎市で茶栽培をしている。

ブログから申し込めば、新茶の購入もできるみたいなので、お茶好きな人はCheck it out!

なんでもスメタナ

「スメタナ」と聞くと、「モルダウの流れ」の作曲者という名前が反射的に出てくる。学校時代に教わったことというのは、結構細かいことでも憶えているもので、今は流行歌の歌手も曲名も覚えられないのとは真逆である。

ただ、ここで紹介する「スメタナ」は作曲家ではない。ロシア語の単語で、食品である。日本語でいうなら「サワークリーム」にあたるような商品である（っていうか、外来語ですな）。

（こんなパッケージ）

スメタナはなんにでも付けるし、入れて食べる。例えばパン。あるいはスープ。

日本での食文化では、パンにサワークリームを付けて食べる人は稀《まれ》だと思うが、キルギスに来てからそういう食べ方を覚えて、特に独り暮らしになってからは習慣になっている。

スープやカレーにも合う。日本でもカレーに無糖ヨーグルトを入れる人はいるんじゃないか。ちょっとした酸味がついて味が複雑になりつつ、全体的には味がまろやかになるので、やったことがない人には一度はお奨めする。

今はスメタナは常備するようにしていて、何かを食べるときには、とりあえずスメタナを付けてみて相性を確かめる。ロシア文化の影響圏では普及していると思うが、日本ではあんまり馴染みがないというところか。

自分が聴いていたNHKラジオのロシア語講座では、餃子にサワークリームを付けると、ロシア料理っぽくなると紹介されていた。ロシア料理にも水餃子のような食べ物の「пельмень /ペリメニ/」という食べ物がある。餃子＆サワークリームは、ペリメニにスメタナを付けて食べる感じになるのだろう。

日本に帰ったら、絶対やる。

OMASでおます

中華系食材店の菓子棚で見つけたビスケット。商品名は「奥瑪酥 OMAS」とある。「オマス」と読むのだろう。

それにしても、このパッケージとビスケットの色形、どこかで見たことがあるような…。

食材調達

ビシュケクには中華系、韓国系の食材店がいくつかある。キルギス食材の中をいくら探してもない物も、それらの店だと割と簡単に手に入るので、たまに買い出しに行く。

キルギスの食材店にはない物というのは、例えばオイスターソース、豆板醤、コチュジャンなどの調味料。ごま油もキルギスの店では見たことがない。豆腐もキルギス食材店にはないが、中華・韓国の店なら買える（日本の絹ごし豆腐のようなのはない）。

生姜、もやし、山芋、チンゲンサイなどの野菜も、キルギスでは使わないようで一般には売られておらず、中華食材店に探しに行くことになる（生姜はトルコ系のスーパーに売っていると聞いたが）。

これらの一般のキルギスの食材店では売っていない食材というのは、つまりキルギス人は使わない、食さない食材ということになるだろう。キルギス人の家庭では、食べ慣れた料理のレパートリーの中で食事をしている感があり、外国の食材を使って新しい料理を作ってみようという気持ちはあまりないのかも知れぬ。いや、気持ちの問題というよりも、そういう輸入食材は高価なので、わざわざそれを使うという気にはならないのだろう（国内の食材で十分おいしい）。

醤油だけは中華・韓国食材店以外でも簡単に手に入る。キルギス料理でも「ボソラグマン」という焼きうどん風の料理の味付けに醤油が使われる。キルギスで売られている醤油は中国のものがほとんどで、風味などが日本の醤油とは異なる。自分で肉じゃがなどの煮物を作る際、どうしても「何かが違う」感じになってしまうのだが、まあそれは仕方がない。

中華系、韓国系食材店があるのは首都ビシュケクの話であって、田舎に行けば上記に挙げた物はまったく手に入らない。ビシュケクだけが突出して物が豊富なのである。

パン粉問題

首都では豚肉が容易に手に入るので、豚肉料理をすることが多くなった。

隊員が集まって、誰かの家で手料理の食事会をする時に、これまで何度かとんかつを作った。とんかつは嗜好率が高いので、こういう場では人気のあるメニューなのである。

豚肉さえあればとんかつなんてすぐにできそうに思うのだが、キルギスにおいてはそう簡単でもない。毎回、問題になるのがパン粉の調達なのである。

キルギス人、さらにロシア人もパン粉を使った料理はあまりしないのか、一般の店でパン粉を売っているのを見たことがない。韓国系の食材店では売っていた。ただし高い。日本と同じくらいのパッケージで240ソム（約400円）くらいであった。じゃがいも1kgが8ソム（約13円）と比較すれば40倍であるから、「高く」感じるのが分かってもらえるだろう。

で、自分たちでとんかつをする場合、毎回、手作りパン粉に挑戦することになる。話は簡単で、食パンを買ってきて細かくするのである。話は簡単だが、実践は難しい。

自分たちが持っている道具でパンを細かくする方法を色々と試したが、まず最初に試みたのが「手でちぎる」。だが、すぐに察しが付くと思うが、手でちぎるのではそれほど細かいパン粉にはならない。大粒の「パン玉」ができるだけであり、それを衣に揚げたかつは、何というのか、ガチガチした歯触りのパン玉をまばらにまとった、おおよそ我々がとんかつと聞いて想像する物とはかけ離れた姿、食感の料理になってしまうのである。（T_T）

次に考案されたのが「下ろし金」である。食パンを下ろし金ですり下ろすのである。これは上手くいくのではと、隊員一同の期待がかかった方法であったが、やってみるとさほど効果は上がらなかった。まず、パンが生っぽいとダメなのである。しっとりと水分を含んだパンだと、上手くすれずに、手でちぎった時のようにパン玉になってしまうのである。

そこで改良案として、パンを乾燥させてから下ろし金にあてる方法が出てきた。買ってきてから部屋で2～3日放置したパンは乾燥してカチカチになる。2～3日放置したパンがない時は、パンを1cm厚に切って、それをフライパンで焼いて、強制乾燥させる。乾燥させたパンは生のパンよりはすり下ろしやすいが、それでも会心のできとなったことはない。

一度だけ「上手くできた」と心から思ったパン粉が作れたのだが、それは、菓子パンというのかミルクパンというのか、そういうふっくら、ふんわりした感じのパン（ロシア語だとбулочка /ブーラチカ/）を使った時であった。ブーラチカをさいの目に切って、フライパンで炒めてカリカリに乾燥させる。その後、手の平や指で砕いたら、これがいい感じで細かくなった（同じ方法を食パンでもやったことがあるが、生地の目（というのか？）がつまりすぎていて、細かく砕けなかった）。

（隊員を悩ますパン粉。最初にパン粉を発案した人はどうやって作ったのだろうか？）

将来のキルギス隊員がこのブログに行き当たるかも知れないし、キルギス以外でもパン粉の手に入らない国でとんかつを作りたい人に、少しは参考になるかも知れないので記録しておく（パン粉作りについてネット検索もしてみたのだが、紹介されているのは、ブレンダー（ミキサー）を使うのがほとんどで、自分には参考にならなかった）。

まあ、ここまで労力をかけることを考えると、韓国食材店に行って、市販のパン粉を買ってくるのもさほど高いとは言えないかも知れない、と思わないでもないが…。

そして、パン粉問題はとんかつのみならず、コロッケや串揚げでもぶち当たる共通の問題であることは言うまでもない。

（このコロッケは手作りパン粉と市販パン粉を混ぜて作った）

豚肉の皮の写真をアップ

当ブログの豚肉ネタで、キルギスで買う豚肉には皮の部分が落とされずに売られていることを書いた。

ベーコンであるが、皮付き肉の写真が撮れたのでアップする。

上の茶色い部分が皮。表現はよくないかも知れぬが、ゴム状の弾力があり、噛むとくちゃくちゃとした感じがする。

とんかつや生姜焼きのような、自分が食べ慣れた料理として食べると、どうしてもこの皮の部分に違和感を覚えてしまう。「日本で食べたのはこんな食感じゃなかったぞ」的な。

で、私はこの皮の部分は極力落として料理をするのだが、落とした皮はそれだけをフライパンでカリカリになるまで熱する。それが美味い。

君の黄身は黄色気味

写真は見ての通り生卵である。

殻を割って器に移したところを撮った、何の変哲もない写真に思うかも知れないが、さに非ず。

この卵の黄身は何色に見えるだろうか？ 写真なので、実物の色をそのまま再現されているとは言えないが、まあ普通に「黄色」と言ってよいだろう。日本なら当たり前の話なのだが、キルギスでこういう黄色い黄身の卵を見ると「！」となるのである。

と言うのも、キルギスでは黄身が黄色でない卵にも出くわすからである。まったく黄色でないというわけではないが、薄黄色というか白に近いような色の黄身なのである。もはや「黄身」と呼ぶのがふさわしいのかさえ分からない。

協力隊というのは、それぞれ得意分野があるというか、あるいは物知りがいるもので、この黄色でない黄身というのは、別に卵が異常なのではないのだと教えてくれる人があった。（へぇ～）

なんでも、これは鶏に与える飼料に、黄身が黄色になるような成分を混ぜるかどうかの違いであり、その辺の家が庭で飼っている鶏などは、そういう飼料を与えられていないから、黄身が黄色にならないのだそうだ。だから、卵の栄養的には、黄身が黄色だろうと白だろうと変わらないのだそうだ。（へぇ～、へぇ～、へぇ～）

でも、皆さん、黄身が黄色くない目玉焼きってどう？ やっぱ、なんか物足りない感じがするものである。そんな目玉焼きの写真も、昔、撮ったような気もするのだが、どこに保存したか分からなくなっている。次に出会った時は再撮影して、ブログでもご披露できれば。

豚肉が買える

首都で独り暮らしを始めて、自分で料理をしてみて発見することも色々ある。

前にキルギスの肉についてブログに書いた。村では推定99％はキルギス人（あとの1％はロシア系住人）だったので、村内の肉屋で売られているのは牛、羊の肉だけであった（キルギス人はほとんどがイスラム教徒で豚肉食はタブーである）が、首都は人種構成がかなり異なってロシア系住人が多いので、バザール（市場）の肉売り場にも豚肉のコーナーが設けられている。

今、手元にバザールの肉売り場の写真データがないのだが、ビシュケクのバザールでは動物の種類によって売り場コーナーが分かれている。牛、羊、豚と分かれている。特に豚肉は、イスラム教徒であるキルギス人たちにとっては不浄のものだから、牛、羊とははっきりと離して売り場が設けられている。

私がビシュケクで一番よく買い出しに行くのがОш /オシュ/というバザールだが、ここの肉売り場では馬のコーナーもあることに気付いた。私はまだ馬肉は買ったことも調理したこともないが、そのうち使ってみたい食材である。

さて、村にいる時は入手さえ不可能だった豚肉が、ビシュケクであればいつでも買うことができる。日本人の料理レパートリーの中には、豚肉でなければ美味しくないというものもたくさんある（生姜焼きとか酢豚とか）。そういう料理をしたい時は豚肉を買い求めるわけだが、バザールで売っている肉というのは、（豚肉に限らないが）日本でスーパーで買うように薄切りに加工されているのではなく、部位ごとにブロック（塊）でド～ンと置かれているのである。そのうち写真を撮りたいと思っているが、これ、なかなかすごい光景なのである。

肉のことなんて、正直なところ何も分からないので、ブロック肉の脂肪の量とか骨の形とかを見て、バラだのリブだの、あるいはヒレだのと勝手に想像するのである。あるいは、売り手のおばちゃんに身振り手振りで、豚のどの部分かを訊いてみるとかもする。

そうして買って来たブロックの豚肉であるが、料理に使うには薄切り、細切れにするところから始めなければならないのである。こういう作業をしていると、日本の肉屋、スーパーというのが、いかに親切なのかというのが痛感される。だって、日本なら「カレー・シチュー用」とか「とんかつ用」「生姜焼き用」とか、用途別に切られている上に、それが書かれたシールまで貼ってあるのだから（大阪では「お好み焼き用」というラベルも一般的なので驚いた。関東では見たことがないと思う）。

豚肉を切っていて、日本の肉と違うと気付くことがあるのだが、それは「皮」がついているということなのである。いや、日本で流通している豚肉だって、元々は皮が付いているはずなのだが、店頭に出る過程で皮は切り落とされているから、ほとんどの消費者は皮付きの豚肉なんて見たことがないのではなかろうか。

表現・分析が間違っているかも知れないが、豚の皮というのは硬いゼラチン質である。皮を付けたまま肉を切って、たとえば豚肉と野菜の炒め物なんかを作ったとすると、食べる時にこのゼラチン質部分が口に残る。だから不味いというものではない。ただ、日本の豚肉を食べ慣れた私にとっては違和感があるだけのことだ。慣れれば「そんなものか」となってくる。それでも自分の食べ慣れた食感というのはあるので、基本的に私は調理の際には皮は落として使う。

落とした皮は、それだけをカリカリになるまで炒める（揚げるといったほうがいいかも）。すると、これが香ばしくなって、酒のつまみにはピッタリという感じになる。

豚肉の皮は、実はマレーシアにいた時も体験していた。マレー人もイスラム教徒だから豚肉は食べないが、マレーシアには中国系の住民も3割くらいはいて、中華料理屋もたくさんある。そういうところで豚料理を食べると、口に残るものがあり、それが豚の皮なのであった。

日本人は豚の皮を食べない食文化を形成してしまったが、日本以外では豚の皮は普通に食されているのではないかと思う（少なくともロシア人、中国人は食べている）。日本で、流通過程で切り落とされた皮はどうなっているんだろう。

それにしても、肉をブロックで買ってきて、自分で切り分けていくというのも、面倒ではあるが楽しい作業である。帰国してからも、馴染みの肉屋さんを作って、ブロックで肉を売ってもらおうかと思うほどである。豚肉も皮付きのままで売ってもらう。

にくらしい話

キルギスの肉は計り売りが中心。

村の肉屋はこんな感じである。イスラム教で禁止されている豚肉は、（当然）置いておらず、牛と羊が場所を分けて置かれている。それぞれ部分ごとに台に並べられていたり、写真のように吊されている。

この中から、自分のほしい部位を「このくらいの大きさ」とか「○○グラム」という感じで注文して、店の人に切り分けてもらう。

首都ビシュケクであれば、大きなバザールの肉売り場に、ひき肉も置かれているが、村では見たことがない。その代わり、普通の（肉屋でない）店に冷凍でひき肉が置かれていた。

（500ｇ弱で95ソム）

他にサラミ、ソーセージなんかも。

 
（30cm弱の長さのサラミ。これも95ソムくらいだった）

首都のバザールの肉売り場は、規模がまったく異なり、肉に囲まれるような情景なのだが、それはまた写真が撮れた時にでもアップすることにしよう。

今日は閏年の2月29日ということで「にく」の話題に。

コーラは温めましょう

暑い季節、外を歩いて汗をかいたあとに飲む冷えた炭酸飲料。たまりまへんな。

コーラとかペプシといった炭酸ジュースというのは冷やして飲むものだと思っていたが、キルギス人は冷えた飲み物はあまり好まないようなのである。

キルギス人の家にお邪魔する際、手みやげに炭酸ジュースを買っていくことがある。ジュースなのだから冷えた物のほうが良かろうと思って、店で冷えたペットボトルのを買っていく。

ところが、お邪魔したお宅でその炭酸ジュースを開ける際、わざわざペチカ（ストーブ）の近くに置いて温めているのである。

その家がたまたまぬるめの炭酸ジュースが好きなのかとも思ったが、別の家でも同じ様な光景を目にしたので、結構な割合で炭酸ジュースは冷えたまま飲まない家庭があるのだろうと推測している。

確かに、冷たい飲み物は腹を下す原因にもなるから、あんまり冷え冷えのジュースは良くない。特に小さな子供にはそうだろう。冷えたジュースを飲んで体調を崩すという経験の積み重ねで、炭酸ジュースは冷やしては飲まないという文化が定着したのか…

商店でも、炭酸ジュースを頼んだら、店員がペットボトルに手のひらで触れて、冷えていない方を選んでいるような時もあったが、これもぬるめの炭酸ジュースが好まれることを前提に考えれば、店員の親切心であったのだろう（「炭酸ジュース＝冷やして飲む」と考えれば、逆に意地悪に感じる）。

人間の味覚は、3歳くらいまでに食べ慣れた物で、ほとんど生涯にわたる味の嗜好が決まってしまうのだそうだ。日本人が当たり前と思っている、炭酸ジュースを冷やす飲み方も、万国共通とは限らないのである。アフリカとかで送電線が普及していない地域であれば、コーラなんてなまぬるく飲むのが当たり前で、よもや冷やして飲む人たちがいるなんてことも思いもしないのかも知れない。

ビールにだって氷を入れて飲む地域があることは前に書いたと思うが、ジュースやビールといった日常的な飲み物が、いや日常的だからこそ、それぞれの地域で飲み方が分かれていて、かつ固定化しているのだろう。そして厄介なことに、自分の慣れ親しんだ飲み方以外は、どうしても奇妙に感じてしまうのである。

キルギスの食べ物スライドショー

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中にキルギスの物ではないのも混じってるけど……